麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物，再经麦芽糖酶催化，则被水解成两个D-葡萄糖分子。无机酸如yansuan也可以水解麦芽糖。游离形式的麦芽糖似不存在于细胞中。
麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物。白色晶体，易溶于水，有甜味（不及蔗糖）（与蔗糖同分异构） 。
化学性质：
（1）有还原性： 能发生银镜反应，是还原性糖。
（2）水解反应: 产物为2分子葡萄糖。
芽糖是一种营养性双糖，而麦芽糖含量高达上的高麦芽糖浆不仅能较好地反映出麦芽糖的性能，还有其*特的性能特性。例如，高麦芽糖浆甜度低、抗结晶性好、吸湿性低，具有良好的热稳定性，高麦芽糖浆胶粘性大，增稠性强，另外，高麦芽糖浆在人体内吸收时不通过胰岛素的作用，因此可用作糖尿病人食品中的甜味剂。目前，高麦芽糖浆的生产多以精制淀粉，如玉米淀粉、木薯淀粉为主，也有以碎米、小麦粗淀粉为原料生产高麦芽糖浆的研究报道，而以马铃薯淀粉为原料生产高麦芽糖浆的研究报道较少。因此，为了充分合理地利用马铃薯资源，为马铃薯淀粉的深加工提供一条有效途径，我们对马铃薯淀粉酶法制备高麦芽糖浆工艺进行了研究。首先进行了马铃薯淀粉液化试验，对淀粉液化过程的影响因素进行了详细研究，为下一步马铃薯高麦芽糖浆的制备奠定了基础。
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